Anchoa

Anchoa

¿Que son las Anchoas?

Seguro que en algún momento te lo has preguntado, que ¿es una Anchoa? y que diferencia hay con un boquerón.

Pues muy sencillo, la Anchoa no es ni mas ni menos que un boquerón o Bocarte como lo llaman en toda la cornisa cantábrica.

boqueron fresco

La única diferencia está en la elaboración, veras la Anchoa es un boquerón al que se le ha sometido a un proceso de salazón, un proceso que como los jamones conlleva de mucha paciencia ya que tarda un tiempo que puede variar entre los 8 meses y 1 año o año y medio dependiendo del calibre y la temporada de captura del pescado.

Por lo tanto se puede clasificar de la siguiente forma:

  • Boquerón (bocarte), consumido en fresco.
  • Anchoa, Ensalazón.

Esto nos lleva a la siguiente pregunta.

¿cuales son las mejores Anchoas?

Anchoas hay muchas, pero sin duda por tradición y sabor son las Anchoas De Santoña.

Esta anchoa, cuyo nombre científico es Engraulis Encrasicolus y es la especie propia del cantábrico, es sometida a un proceso increíblemente laborioso que empieza en el mar, como es lógico en los barcos de pesca que conservan e inician la cadena de frio de las capturas a una temperatura de entre 2 y 8 grados para lograr que el pescado llegue literalmente vivo a las lonjas.

Después el pescado es clasificado y comienza el proceso de descabece y eviscerado, para seguir con el proceso de lavado y sazonado, este proceso varia ligeramente de un maestro a otro pero la base es que el pescado se le da un primer salazón para que elimine los restos de sangre y agua sobrante.

Esto puede variar de unos a otros existiendo dos técnicas principales:

  1. El rebozado, consiste en rebozar literalmente el Boquerón en sal y dejarlo reposar durante mínimo 12 a 24 horas dependiendo del calibre.
  2. El baño, consiste en introducir el pescado en agua fría a unos 2 grados con una concentración de sal de un 90%.

Tras esto, el Bocarte ya esta listo y limpio para reposar en los barriles, se deja escurrir y se va colocando cuidadosamente el pescado intercalando capas de pescado y sal para dejarlos dormir durante un mínimo de 8 meses.

¿cual es el resultado?

El resultado es una semiconserva que en las manos adecuadas como las nuestras se convierte en el aperitivo perfecto para cualquier ocasión.