Anchoas de Santoña en Madrid - La Anchoa Sin Lata

¿Que son las Anchoas?

Seguro que en algún momento te lo has preguntado, ¿Qué es una Anchoa? y que diferencia hay con un boquerón.

Pues muy sencillo, la Anchoa no es ni mas ni menos que un boquerón o Bocarte como lo llaman en toda la cornisa cantábrica, por lo tanto es lo mismo.

Entonces ¿Cuál es la diferencia?

La única diferencia está en la elaboración, veras la Anchoa es un boquerón al que se le ha sometido a un proceso de salazón, un proceso que como en los jamones conlleva de mucha paciencia ya que tarda un tiempo que puede variar entre los 8 meses y 1 año o año y medio dependiendo del calibre y la temporada de captura del pescado.

Por lo tanto se puede clasificar de la siguiente forma:

Boquerón (bocarte), consumido en fresco o en vinagre.
Anchoa, En salazón.

Esto nos lleva a la siguiente pregunta.

¿Cuáles son las mejores Anchoas?

Anchoas hay muchas, pero sin duda por tradición y sabor son las Anchoas De Santoña.

Esta anchoa, cuyo nombre científico es Engraulis Encrasicolus y es la especie propia del cantábrico, es sometida a un proceso increíblemente laborioso que empieza en el mar, como es lógico en los barcos de pesca que conservan e inician la cadena de frio de las capturas a una temperatura de entre 2 y 8 grados para lograr que el pescado llegue literalmente vivo a las lonjas.

Después el pescado es clasificado y comienza el proceso de descabece y eviscerado, para seguir con el proceso de lavado y sazonado, este proceso varia ligeramente de un maestro a otro pero la base es que el pescado se le da un primer salazón para que elimine los restos de sangre y agua sobrante.

Esto puede variar de unos a otros existiendo dos técnicas principales:

El «rebozado», consiste en rebozar literalmente el Boquerón en sal y dejarlo reposar durante mínimo 12 a 24 horas dependiendo del calibre.
El «baño», consiste en introducir el pescado en agua fría a unos 2 grados con una concentración de sal de un 90%.

Tras esto, el Bocarte ya esta listo y limpio para reposar en los barriles, se deja escurrir y se va colocando cuidadosamente el pescado intercalando capas de pescado y sal para dejarlos dormir durante un mínimo de 8 meses.

¿cual es el resultado?

El resultado es una semiconserva que en las manos adecuadas como las nuestras se convierte en el aperitivo perfecto para cualquier ocasión.

Como se clasifican las anchoas

En la Anchoa Sin Lata las clasificamos básicamente por el calibre:

ANCHOA DE SANTOÑA 00

El buque insignia de cualquier conservera que se precie, la Anchoa 00 o doble cero es la mas preciada y cotizada de las anchoas de bocado carnoso y tamaño espectacular, estas «gigantes» son tan cotizadas por que aúnan el sabor tan profundo a mar que tienen las anchoas con un colosal tamaño, para tratarse de un boquerón.